CARACTERISTICAS DE LOS CHILES‏ ~ Periodico El Cuerudo de Tamaulipas

POR: ING SERGIO CORONADO EL CUERUDO DE TAMAULIPAS
04 DE OCTUBRE DE 2011

Jalapeño, Chipotle y Morita.

El chile jalapeño es uno de los más versátiles en la comida mexicana tiene varios nombres regionales como cuaresmeño, gordo, guachinango, de agua y otros más. Se usa tanto fresco como seco, que es cuando adquiere los nombres de Chipotle, mora y Morita, meco o tamarindo.

Tiene mucha demanda en la industria de enlatados para fabricar rajas de chile en escabeche.

Un Jalapeño de buena calidad tiene forma cónica, color verde intenso, es de 6 a 8 cm. De largo, y sus paredes son gruesas y carnosas. Tienen la piel lisa en su estado tierno, y corchosidades en el epicarpio cuando madura. Es picante aromático y de buen sabor su nombre proviene de su antiguo centro de comercialización, Jalapa Veracruz. Es un chile con buena aceptación en el mercado, esta disponible todo el año y tiene demanda para exportación. Alrededor del 20% de su producción se utiliza para la elaboración del chile seco como Chipotle o Morita. Las variantes usadas para deshidratación deben tener un alto grado de estrías o, colchocidades en la piel para facilitar la penetración del humo, son secadas y ahumadas en una misma operación e hornos subterráneos o en cámaras deshidratadoras por medio de la circulación del aire caliente.

Este horno subterráneo constituye una técnica prehispánica, puesto que en el mercado de Tlatelolco se vendían chiles ahumados llamados pocchilli cuando llegaron los españoles.

Serrano

Conocido a lo largo de la historia como chile verde, es uno de los más populares en México y un ingrediente de rigor en la salsa mexicana. Cuando es de primera calidad su fruto es forma cónica alargada, recto y liso, tiene color verde obscuro, paredes gruesas y firmes, y tiene mucha semilla y placenta en relación con su tamaño. Es picante de sabor refrescante y uno de los de mayor demanda en el mercado. Se adapta fácilmente a diferentes climas y altitudes, lo cual permite su cultivo en todas las regiones chileras del país y esta en venta en el mercado todo el año. Se consume principalmente como chile fresco y tiene un uso limitado como chile procesado o deshidratado.

Poblanos, anchos y mulatos.

Este conjunto de chiles esta compuesto por algunos de los más usados en la cocina mexicana. Cuando está fresco se le llama chile poblano, al deshidratarse, toma los nombres de ancho o mulato, según el tipo de fruto un poblano de óptima calidad es grande de más de 10 cm. de largo y 6 cm. de ancho, de forma cónica o cónica-truncada y con una hendidura bien definida en unión del pedúnculo. Tiene paredes gruesas, a veces onduladas que le dan diversas forma en su estado maduro, es de picor mediano y de aroma fuerte y agradable.

Frescos presentan dos aspectos: verde y negruzco. La diferencia entre ellos depende únicamente de un par de genes que lo hacen madurar en diferente tonos y adquirir diferentes sabores, los verdes maduran en tonos de café claro, café moreno y rojo oscuro, al deshidratarse, adquieren un color rojo oscuro se arrugan y reciben el nombre de chile ancho. Es el chile predilecto para hacer los chiles en nogada. Se cultiva principalmente en Guanajuato, Jalisco y Puebla.

Mirasol, guajillo, puya, catarino y cascabel.

El nombre de mirasol o miracielo le fue dado a este chile por su frecuente posición erguida en la rama de la planta, mirando al sol: de ahí su nombre. Pero es más común que se halle pendiente, debido al tamaño y peso del fruto. Es poco picante y se usa principalmente como chile seco, entonces, su variedad de forma y tamaño da lugar a que se llame de diversas maneras. La forma del fruto puede ser alargada puntiaguda, chata, de cuerpo cilíndrico y de mucho otros perfiles. Todos los chiles de este grupo maduran en un color rojo vivo y adquieren un tono guinda transparente al secarse. El guajillo, puya y catarino, son chiles alargados mientras que el cascabel es de forma cilíndrica como una pequeña bola. La semilla del cascabel se desprende de la placenta durante la deshidratación y después producen un sonido como el de la sonaja o cascabel, lo cual explica su denominación.

Chilacas y pasillas.

El origen del nombre chilaca se relaciona con la palabra acatl, caña en náhuatl, lo que constituye una buena descripción de la forma del chile. Un chilaca debe de ser largo, delgado y ondulado. Algunos llegan a medir hasta 30cm. y crecen en forma de semicírculo, con 2 o 3 lóculos o cavidades interiores. Es de color verde obscuro cuando esta tierno, pero adquiere un tono café oscuro al madurar. Es medianamente picante. Tiene varios nombres adicionales como negro, prieto o chile para deshebrar. Al deshidratarse, adquiere un tono negro vidrioso, y pasa a llamarse pasillas. Se usa más en la cocina como chile seco que fresco, estado en el que tiene poca demanda entre los compradores.

Chile de árbol.

Se consume tanto verde como seco, pero tiene más importancia en el mercado como seco, es de forma alargada, delgada, puntiaguda y ligeramente curva, por lo que algunos le llaman cola de rata, como es muy picante, hay quienes prefieren llamarle chile bravo, crece en arbusto no en forma de árbol como lo indica su nombre. Cuando esta tierno tiene un tono verde oscuro intenso y madura en rojo vivo. Es muy picante, de los preferidos para las salsas picosas.

Chile piquín.

El piquín es un chile silvestre que crece principalmente en la zona costera del país, desde el desierto de Sonora hasta la península de Yucatán. Aunque se cultiva con facilidad, aun no ha pasado por el proceso de domesticación. Pertenece a la especie capsicum annuum-var. Aviculare y como ya se ha dicho, es el progenitor de los demás chiles de la especie capsicum annuum. Se consume y se llega a vender en los mercados como chile fresco pero se comercializa más seco.

Existen dos tipos de este chile, lo cual ha causado mucha polémica entre los especialistas del ramo. Uno es de forma ovalada o redonda, y se encuentra a la orilla de los caminos o ríos al norte del país, en donde lo llaman chiltepín. El otro es de forma más alargada es más pequeño y tiene fama de ser menos picante. Es conocido con el nombre de chile piquín. Ambos se recolectan como chiles silvestres para su venta en los mercados donde alcanzan precios altos.

Chile chilhuacle, chilcoxle, costeño y de onza.

Hay varios chiles regionales de la costa del pacífico, principalmente en la costa de Oaxaca y Guerrero producidos para el consumo local, poco fáciles de encontrar fuera de su zona de producción, estos cuatro son los que tienen más demanda y más aun como chiles secos que frescos. Los chiles chilhuacle, y chilcoxle y de onza son chiles oaxaqueños y de uso habitual en los moles y salsas de la zona. En estado verde el chihuacle es un chile de forma cuadrada y más ancho en la parte superior, madura en tonos de amarillo, negro y rojo, y da el color y sabor característico a los famosos moles oaxaqueños. El nombre de chilcoxle proviene de la palabra náhuatl chilcoztli y quiere decir chile amarillo, es grande, alargado, con ápice chato y un cajete en la unión del péndulo adquiere un tono guinda mostaza al secar y se usa para el mole llamado amarillo. El onza es otro de los chiles regionales que se usan más secos que frescos. Es parecido al costeño pero de tamaño más grande, y al secar adquieren un tono rejo transparente.

Como fruto verde el costeño es conocido como chile criollo y presenta una gran cantidad de formas, tamaños y colores. Por lo general el fruto es alargado, pero también puede ser de forma cónica u ovalada. Su cubierta exterior es delgada de color verde o amarillento en estado fresco al madurar adquiere un todo rojizo pálido y sus paredes se vuelven delgadas y traslúcidas, es picante y de buen sabor.

Pimiento verde.

Originario de la zona andina el manzano es uno de los pocos chiles cultivados en México que no pertenece a la especie de capsicum annuum. Forma parte de la especie capsicum pubescens, cuya planta se caracteriza por tener semillas negras rugosas y las hojas peludas fueron introducidas en México a principios del siglo y se desarrolla bien en zonas altas y frías crece como arbusto grande y puede llegar hasta los 3 metros su fruto es esférico verde en estado tierno y va adquiriendo tonos de rojo, amarillo y naranja al madurar. Es muy picante, se usa en salsas frescas o como chile para rellenar. Además del nombre de manzano, tiene otros apelativos como perón, caballo, ciruelo, canario y jalapeño según la zona del país.
El habanero se distingue por ser el más picante de chiles cultivados en México, pertenece a la especie capsicum chinense, originaria de la cuenca amazónica del Brasil. Su zona de producción en México esta en el sureste del país, se calcula que llegó a México después de la conquista, ya que es el único chile usado por los yucatecos que no tiene nombre en legua maya. Tiene la forma de un pequeño trompo redondo que varia de 2 a 6 cm. de largo, por 2 a 4 de ancho, con una constitución en la base. Es de color verde claro cuando esta tierno y de tonos salmón, rojo café, amarillo o naranja al madurar. Sus paredes gruesas contienen mucha humedad por lo que no es fácil deshidratarlo.

Chile manzano y habanero.